Beaucoup de personnes entendent régulièrement les mots « torréfaction » et « torréfacteur » sans qu’elles sachent réellement de quoi il s’agit. À travers cet article, nous allons vous expliquer comment la seconde boisson préférée des Français est torréfiée. À la fin de cet article, la torréfaction n’aura plus de secret pour vous !
La torréfaction consiste à traiter le café par la chaleur au contact de l’air, pour le déshydrater, révéler ses arômes et faire apparaître cette couleur brune qui lui est propre. C’est le début de la carbonisation.
La torréfaction c’est l’art de cuire le grain de café. À titre de comparaison, comme un chef en cuisine, le torréfacteur va élaborer plusieurs recettes. Selon celles-ci, il variera le temps et la température de cuisson, pour donner au grain de café, sa couleur, son arôme, ainsi que son odeur.
Il faut savoir que le grain de café est un fruit issu du caféier. On peut le récolter un peu partout dans le monde : Brésil, Colombie, Guatemala, Costa Rica, Pérou, Congo, Éthiopie, et bien d’autres.
Avant que le café soit prêt à être dégusté, le torréfacteur va déposer les grains verts dans un four en fonte qui est toujours en rotation : Le Torréfacteur
Durant la torréfaction on peut distinguer plusieurs étapes :
Le Séchage, les grains de café vont perdre l’eau qu’ils contiennent naturellement, pour ensuite jaunir.
Puis vient ensuite la Caramélisation, qui est une réaction chimique qui permet au café de changer de couleur (Réaction de Maillard), de développer son odeur et de révéler ses arômes (Réaction de Strecker).
Cette étape dure jusqu’au premier « crack ».(First Crack) Comme pour le pop-corn, les grains vont gonfler et craquer. Le torréfacteur est minutieux et doit contrôler la vitesse à laquelle les grains arrivent à cette étape.
Les grains peuvent continuer de cuire, et pourront atteindre une dernière étape : Le deuxième « crack ».(Second Crack) Les grains commencent à brûler et deviennent huileux avec une couleur qui tend de plus en plus vers le noir. C’est le sucre qui sort du café et qui caramélise.
Vous l’aurez compris, durant la torréfaction, le grain de café va subir de nombreuses réactions chimiques. Par exemple, le grain de café va voir sa taille augmentée de 50% mais va perdre 20% de son poids.
Pendant les réactions, le café accumulera du CO2. Le torréfacteur va donc laisser reposer le grain pendant au moins 48h pour qu’il n’y ait plus de gaz, et que le café soit prêt à être dégusté.
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